Creo que somos varios los que en algún momento de nuestra vida escolar tuvimos que preparar una clase especial acerca del sentido del gusto, con el inolvidable mapa de la lengua, ese que resurge en los cursos de catación de vinos.
Una de las cosas que siempre me pregunte, es que pasaba con las zonas de la lengua a las que no les correspondía ninguna región del mapa, como el centro…¿qué sabor percibía?
Visitando el oráculo de los científicos, más conocido como pubmed, pude encontrar finalmente la respuesta:
The “Taste Map”: All Wrong (El “Mapa de los Gustos”: Todo Mal)

En el 2001, David Smith y Robert Margolskee publicaron un trabajo en el que minuciosamente describen el funcionamiento del sentido del gusto, incluyendo al sabor traído de oriente, el umami. Particularmente en ese trabajo, aclaran que el mapa de la lengua surge como una mala interpretación de una investigación reportada a finales del 1800, y dicen que hasta el presente no hay ninguna evidencia científica de que exista este tipo de segregación sensorial. 

Recientemente fue posible llevar a cabo una interesante experiencia, en el marco de la muestra El Sótano de la Percepción, donde nuestro objetivo fue ver como funcionaba in vivo el mapa de la lengua. Preparamos distintas soluciones, cada una de las cuales se correspondía con uno de los cinco sabores, y las colocamos en frascos con atomizador.
Los visitantes que quisieron participar de esta experiencia, aproximadamente dos mil en el curso de un mes, prestaban su lengua para ser empapada homogéneamente de un spray sápido, y posteriormente referían donde percibían el sabor.
El resultado fue que ante un mismo estímulo aplicado a un grupo de visitantes voluntarios, por ejemplo si utilizábamos la solución dulce, algunos sentían el sabor en el centro de la lengua, otros en la región posterior, a los costados, es decir, fue muy variable de persona a persona.

Quisiera creer que algún día no muy lejano, en los libros de texto de las escuelas, o en los cursos de catas, me encontraré con este mítico mapa, gratamente tachado.