Flavores
Flavor & Food Science
Octubre 21, 2007 at 2:55 am
· Etiquetado como Ciencia/Science
Finalmente llego el momento de abrir ese frasco de dulce de leche de cabra que compre en Casa Irwo, tiempo
atrás. Es la primera vez que pruebo un dulce de leche de cabra, y para mi sorpresa, tiene ese aroma tan particular.
Podría describir detalladamente todas las maravillosas características organolépticas de este dulce, pero hay algo mucho más interesante, algo inesperado…
Hay cristales gigantes en mi dulce de leche!
El dulce de leche, antes de que esté listo, es una solución formada por leche y azúcar. Por uno de los fenómenos más estudiados de la ciencia gastronómica -la reacción de Maillard- se produce el color pardo típico. Para preparar un dulce de leche casero, las recetas varían en una proporción de azúcar del 25 al 35%, esto es 25 a 35 gramos de azúcar cada 100 mililitros de leche entera.
La cristalización es un defecto en los dulces industriales, que puede manifestarse luego de 
transcurridos los 45 días de almacenamiento del producto.
Esto ocurre porque la alfa-lactosa (el azúcar de la leche) se convierte en beta-lactosa, que tiende a adoptar tridimencionalmente una estructura cristalina.
Este cambio de alfa a beta está favorecido por el grado de saturación (porcentaje de azúcar) de la solución (leche + azúcar) y el enfriamiento del dulce.
Tanta explicación para mostrar esta belleza entre mis manos…cristal de dulce de leche!
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Hola!! sabia que podia existir un dulce de leche asi!!! lastima que esta en cordoba … pregunta… la sal, influye en la reaccion de Maillard, si se produce entre proteinas y azucares? y… ademas de ser un cristal, que es la sal quimicamente?la sal junto con las proteinas que produce …? o final abierto?
Jimena wrote @ Octubre 21st, 2007 at 10:24 pm
Hasta donde sé la sal no influye en forma directa en la reacción de Maillard. Esta reacción es una glicosilación no enzimática de las proteínas, es decir, se caramelizan. Supongo que si cocinamos un bife a la plancha, y lo salamos primero, la liberación de los jugos de la carne puede modificar esa caramelización.
Por otro lado, la sal químicamente es un compuesto iónico, formado por la interacción de un cationes (carga positiva, el sodio) y un aniones (carga negativa, el cloruro).
La sal interacciona con las proteínas, desruyéndolas -por ejemplo- cuando curamos una carne con sal, aunque de esa forma también deshidratamos la carne y los microorganismos que pudieran crecer en ella.
Eloy wrote @ Noviembre 20th, 2007 at 12:51 am
Se supone [1] que el bicarbonato de sodio favorece la reacción de Maillard.
[1] http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche
Jimena wrote @ Noviembre 22nd, 2007 at 12:36 pm
<p>Con respecto al bicarbonato de sodio, en algun momento tuve una charla muy interesante con Pablo Schwarzbaum (autor del Cocinero Científico) y llegamos a la conclusión de que en cierto modo acelera la reacción de Maillard, con lo cual, sin el bicarbonato, tardaría más tiempo.</p>
camila wrote @ Octubre 6th, 2008 at 5:24 pm
hola..
necesitamos saber si el dulce de leche cuando recien lo estas preparando es una solucion. y que factores son los que hacen que el dulce cuando esta pronto deje de ser una solucion o no.
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atrás. Es la primera vez que pruebo un dulce de leche de cabra, y para mi sorpresa, tiene ese aroma tan particular.
transcurridos los 45 días de almacenamiento del producto.