En Latinoamérica, dentro de los ajíes o chiles picantes más conocidos, creo que el puesto número uno se lo lleva el rocoto, conocido también como Capsicum pubescens. Este chile posee una cantidad bastante alta de capsaicina, la sustancia responsable del picor, y en ciertos casos, del dolor.
En Buenos Aires los proveedores eternos son los bolivianos, que sentados en la vereda, los ofrecen con demás rarezas. Hay muchas historias que giran en torno a los chiles y la capsaicina, pero lo cierto es que es muy fácil volverse adicto a esta sustancia, que desencadena en el consumidor la liberación de endorfinas. 
Adentrándonos en el camino de la adicción no hay nada mejor que establecer parámetros cuantitativos, y eso es lo que a principios de 1900 hizo el químico estadounidense Wilbur Scoville, quien determino la escala homónima. Dentro de esta escala, el rocoto asciende bastante alto dentro de los ejemplares latinoamericanos, que concretamente posee entre 15-35 miligramos de capsaicina por gramo de Capsicum pubescens.
Los posibles usos gastronómicos de este chile son bastante amplios, se pueden hacer salsas o comerlos rellenos. Mi receta consiste en grillarlos con piel y todo hasta que queden bien oscuros, después los sumerjo en agua fría, y les saco la piel. Los escurro sobre un lienzo, para absorber el exceso de agua, y luego los confito en aceite. Finalmente los envaso en un frasco esterilizado, y pasado un tiempo prudencial de estacionamiento, uso el aceite. 
Si hablamos de comer esta clase de chiles, es necesario conocer la forma de inactivar los efectos oportunamente, para lo cual, hay que recurrir a la caseína presente en los lácteos. Sorprendentemente en la naturaleza existen algunos animales herbívoros que se las han ingeniado para producir una saliva lo suficientemente ácida como para producir un efecto similar, y poder ingerir así cualquier planta de chile que se le cruce por el camino. Entonces si el ácido lo inactiva, el pH de las secreciones de nuestro estómago debería ser suficiente como para inactivar a la capsaicina, con lo cual como dice el dicho, a buen entendedor, pocas palabras. Lo cierto es que hay muchas otras formas de consumirlos y preservarlos, todo depende de los límites a los que este dispuesto a llegar cada uno.