Es sorprendente el auge que ha tomado en estos últimos años la incorporación en la cocina de productos  tradicionalmente utilizados en la industria alimentaria, o bien en los laboratorios, con el fin de lograr platos absoluta y extrañamente vanguardistas. Parte del furor se desato en el año 2003, cuando Ferran Adrià (El Bulli) dio a conocer el resultado de un proceso que llamo esferificación. Gracias a esto hoy en día es posible preparar raviolis de arvejas, caviar de manzanas, falsas yemas de huevo de frutas de la pasión y café y todo lo que la imaginación de un visionario pueda crear.

Hay diversas formas de lograr esferificar algo líquidamente comestible, un gazpacho por ejemplo, y la clave es simple: usar frutas o verduras de las que se pueda obtener una pulpa homogénea, o bien emplear el jugo de la misma, utilizar agentes gelificantes, como puede ser al agar-agar, el alginato, o la gelatina y sobre todo, tener paciencia.

Creo que para incursionar en esto, es apropiado comenzar con una etapa de entrenamiento, y algo simple es el caviar…falso. Solo se necesita a la víctima (unos tomates) mezclados con alginato, hasta que tenga una consistencia ligeramente espesa, una jeringa donde cargar esta mixtura, y un recipiente con una solución de agua y un dador de calcio, para lograr la gelificación inmediata. En la medida que las gotas van cayendo en la solucion, podemos recolectar este caviar.

Una segunda etapa, las falsas yemas. Seguramente luego de haber preparado cantidades exorbitantes del tomate con alginato, no sepamos que hacer, ya todos probaron el caviar, y ahora los paladares voraces piden un poco más de originalidad. Es momento entonces de tomar una de esas cucharitas de medida de café, plásticas y redonditas, volver a la carga, y colocar un dosis en la solución de calcio, y en un minuto, tenemos algo que parece una yema de huevo, pero no lo es.

Para la siguiente etapa podemos invertir un poco los protocolos, y preparar un coulis de mango, espesado con gluconolactato, y dejar caer una medida en una solución de chocolate y alginato. Así obtenemos una esfera gelificada en la superficie, y semilíquida en el interior, pero combinando dos sabores diferentes.Un plato principal interesante podría ser unos spaghettis de parmesano, fundiendo un poco de queso y agar, cargándolo en una jeringa a la cual le conectamos una manguera plástica de pequeño calibre. Con un poco de frío, y utilizando un sifón de presión, salen expulsados fácilmente del molde tubular.
Finalmente, otra posibilidad es prepara los clásicos daiquiris, mojitos y manhattan, pero ahora deconstruídos en torres de gelatina, que no siempre gelifica en presencia de alcohol.

Para todos los que estén dispuestos a dejarse llevar por estas ideas surrealistas, las puertas de la esferificación están abiertas.