Flavores
Flavor & Food Science
Diciembre 9, 2007 at 10:08 pm
· Etiquetado como Ciencia/Science, Links
Desde hace tiempo que tengo muchas ganas de escribir acerca un sitio web que encontré navegando, y que me sorprendió en muchos aspectos. Se trata de foodpairing, algo así como una gran tabla de matrimonios (o maridaje) entre alimentos, y la base esta dada por los flavores que comparten entre sí. Tal vez nuestros paladares estén educados para acompañar un queso azul con unas tradicionales aceitunas, pero que pasa si queremos probar algo diferente, si queremos innovar?
Cada alimento que conocemos, lo identificamos por su sabor, algo que nos resulta bastante fácil de recordar, pero también contamos con el aroma, y acá es donde la situación de complica un poco, porque muchas veces, podemos perder el olfato (cuando nos resfriamos, por ejemplo) Es en ese momento cuando nos cuesta mucho más identificar lo que comemos…por qué? porque si bien el gusto y el olfato son dos sentidos que tiene vías sensoriales separas, comparten anatómicamente un mismo espacio, es decir, la cavidad oral. Los alimentos que comemos emanan aromas que ascienden por la zona 
posterior de esta cavidad, hacia la región olfativa, y de esa forma logramos de identificar lo que comemos.
Si nos tapamos la nariz, y nos ponemos una cucharada de yogurth de frutillas en la boca, obtenemos información de la textura del alimento, la temperatura, y sabemos que sabor tiene, dulce en este caso, pero no podemos distinguirlo de un yogurth de duraznos, de vainilla, o de una crema chantilly, porque nuestro cerebro necesita las partículas aromáticas para reconerlo. Cuando decimos que un yogurth es de frutillas, no sólo estamos hablando del sabor, estamos hablando también del aroma. Esta combinación de ambas sensaciones, es el flavor.
Muchas veces cuando estamos eligiendo, vemos que dice sabor frutilla, y en realidad debería decir flavor frutilla, porque tiene sabor y aroma a frutilla. En el idioma inglés es común el uso de la palabra flavor para definir la combinación de las características gustativas y olfativas de un alimento, simplemente visitando la góndola de productos importados de cualquier supermercado, verán onion flavor en las etiquetas de las incomprables papas fritas tubulares.
Partiendo del flavor, podemos afirmar que los alimentos tienen flavores, los cuales eventualmente pueden modificarse, según el método de cocción, por ejemplo. Seguramente si comparamos un queso reggianito y un sardo, veamos que los flavores son similares, y podemos usarlos casi indistintamente como toque final en unos ravioles con tuco. Pero si comparamos un reggianito con un camembert las cosas cambian, y probablemente, alguien quede disconforme con la cena. Como saber entonces como combinarlos o reemplazarlos?
La solución la tienen los belgas, quienes idearon un árbol de alimentos intercambiables y emparentables (o maridables), todo esto, gracias a los flavores en común o como ellos mismos dicen “food combines with each other when they have major flavour components in common”.
El sistema es simple, el sitio cuenta por el momento con ochenta alimentos entre los que podemos encontrar algo usual, como el pollo asado, o menos usual, como litchis. De cada uno salen líneas conectoras con otros alimentos, por lo tanto los que más flavores en común tienen, están más cerca, tanto sea para intercambiarlos o para combinarlos.
Esto es múy útil cuando se quiere experimentar, como en el caso de que tengamos a mano una lata de litchis, y no sepamo con que combinarlo, así tenemos la posibilidad de crear recetas nuevas, o cuando no tengamos albahaca y no se sepamos como reemplazarla, asi con suerte podamos evitar el uso del condimento equivocado.
Para los desconfiados, la gente de foodpairing propuso mostrar la utilidad de esta herramienta haciendo una combinación muy extraña (pero fundamentada), unos cannelloni de caviar y chocolate…mmm yummy??? En estos casos lo divertido es confiar en lo que ellos dicen, y sumisamente, probar.
Link permanente
No sé si me animo…
jose wrote @ Diciembre 10th, 2007 at 1:08 pm
existe algo asi pero con los vinos y los alimentos?
Jimena wrote @ Diciembre 10th, 2007 at 11:44 pm
Yo no conozco ningún sitio, probablemente exista en algún idioma, pero seguramente hay muchos libros publicados al respecto.
Elina wrote @ Mayo 24th, 2008 at 5:24 pm
Muy bueno el articulo.
Soy de Mendoza y queria compartir este articulo que salió el año pasado en el diario sobre un nuevo maridaje.
Neo fusión
En estiba. Los vinos de Bodega Bonfanti reposan antes de ser etiquetados a mano.
Celina de la Iglesia - turismo@losandes.com.ar
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Una tendencia que lentamente, pero sin pausas, se ha instalado en el medio, tiene que ver con los emprendimientos familiares que prestan servicios al turismo. Se trata de micro empresas que empezaron con poco, muy poco y, de esa manera, han encontrado un lugar en el difuso y amplio marco de las actividades que los visitantes tienen para hacer en este terruño.
Tal es el caso de Intihuatana, un proyecto de familia que brinda Tours de sabores, una original y exquisita mixtura que tiene, entre algunos de sus pasos, el maridaje de alfajores artesanales y vinos. Pero hay algo más. Es una verdadera experiencia gastronómica y artesanal que apela a la creatividad.
Una historia.
Como en tantos otros casos, la historia comenzó por la necesidad de conseguir un medio de sustento. Cuando murió el sostén de familia, Mari y sus hijas, Elina y Gabriela, se vieron urgidas por buscar una manera de vivir. Fue así como empezaron a preparar, en la cocina de su casa, facturas de hojaldre y alfajores de maicena de grandes proporciones, con recetas de otras épocas. Rápidamente vieron que las delicias rellenas tenían gran aceptación y se focalizaron en eso.
“Empezamos con un kilo de harina y $ 5″, cuenta Mari, con una expresión emocionada. “Mi mamá hacía los alfajores y nosotras salíamos en el auto de mi abuelo a venderlos; hoy es un producto consolidado en el mercado”, completa la idea una de las hijas. Tanto es así que en alguna ocasión una pareja de franceses les golpearon la puerta de la casa para comprar las delicias.
En la pequeña fábrica, ubicada en el centro de Luján, elaboran actualmente 14 variedades de alfajores artesanales. De chocolate relleno con dulce de leche y maní; de miel con mermelada de membrillo y baño azucarado; o especiado relleno con mermelada de manzana, por mencionar unos. El dato distintivo de las dulzuras es que son para compartir y que son absolutamente artesanales. Se trata de un producto gourmet que se comercializa en hoteles, vinotecas, casas de artesanías y Delicatessen. Con el tiempo la demanda fue creciendo y comenzaron con las propuestas relativas al turismo.
Intihuatana, el nombre de la marca, significa donde se amarra el sol en el lenguaje de los huarpes. Los habitantes primeros de estas zonas rendían culto al astro rey en agradecimiento por los frutos de la tierra. Con estos rituales pretendían alargar el día y estirar las horas de luz para trabajar más en el campo, en los valles fértiles, cultivando los frutos de la Pachamama. Ésta es, al decir de las hacedoras, la identidad del emprendimiento.
Una salida particular.
El Tour de Sabores es una propuesta muy particular que comienza en la fábrica de alfajores. Los turistas, en grupos pequeños, se aprestan para participar de un taller teórico práctico de elaboración de alfajores. Así los aprendices deben ponerse el delantal y el pañuelo en la cabeza antes de ingresar al área de producción. Los asistentes son invitados a convertirse por un día en artesanos gastronómicos y hacer sus propios alfajores. Es decir que no miran el proceso a través de un vidrio, sino que, literalmente, meten las manos en la masa.
La sala de trabajo es la síntesis de una cocina de casa. Así, tiene una mesa central de madera, mesadas y un horno. Nada más es necesario para un producto natural y artesanal. Una vez allí Mari es la encargada de impartir la clase -primero en castellano y luego en el idioma de los visitantes-, para que todos sepan qué hacer. La idea es que el turista tome nuestro lugar, dice. Así los neófitos, mientras amasan, se sienten como si estuvieran participando de una terapia, se relajan. Es una instancia para que se dejen de lado las preocupaciones. Pueden palpar las texturas del coco o del maní que se ensambla perfectamente con la harina, el huevo y los otros ingredientes.
Es muy usual que el turismo internacional se sienta muy atraído por lo casero y de esta manera disfrutan de tareas como filetear el maní o cortar las almendras a cuchillo.
Una vez que ha finalizado el amasado y el cortado de las tapas, es momento de hornearlos. Mientras esperan que se cocinen, siempre hay algún vinito de por medio para matar el tiempo. Por supuesto que los concurrentes aprovechan la oportunidad para pedir a Mari sus secretos culinarios, que ella comparte sin mezquindades. Después llega el momento de pegotearse los dedos con el dulce que oficiará de relleno de los ecleires. Pero nada es al tun tun; en las paredes se exhiben las fichas técnicas de cada uno de los tipos y los pasteleros deben remitirse a ellas y utilizar la balanza para que el resultado final sea el esperado. Cuando las confituras están listas, los aprendices de confiteros toman rumbo a la siguiente posta del paseo.
A la bodega.
Tras recorrer un tramo de los caminos del vino que pasa por las tierras ricas de Luján, el tour hace posta en la Bodega Familiar Bonfanti. La visita guiada comienza en el viñedo centenario que se desparrama por algunas hectáreas en derredor. Desde la llegada, los turistas se disponen a escuchar los relatos de los anfitriones acerca a las tareas que se estén realizando en las hileras, según la época del año. Como todos los hacedores de vinos, hacen notar que el cuidado de las vides y la calidad de las uvas no es un tema menor y de esos menesteres depende la virtud de los caldos que se obtendrán. Al trabajo de la tierra, ha dedicado toda su vida Roberto Bonfanti y hoy con orgullo dice que es el pionero de ese añoso viñedo.
Pero la entrada de la casa vitícola es también el sitio indicado para apreciar el intihuatana. Es que el tour llega a este lugar justo cuando el sol está cayendo sobre las montañas y la postal desde ese lugar invita a perder el sentido de la vista por más de unos segundos.
Ya en el interior de la bodega boutique, que en 2004 tuvo su vendimia de bautismo, los anfitriones relatan el proceso de elaboración de los elíxires. La casa obtiene vinos de guarda Malbec, Cabernet y un rosado de sangrías de Malbec. Cada botella lleva en su seno tres años de trabajo y cuidado. Uno que se va en la vid, luego los vinos duermen un año en las barricas de roble, para posteriormente pasar 365 largos días en estiba. Durante el recorrido se vivencian todas las instancias del trabajo de los hombres y mujeres del vino de primera mano; es que son los propios integrantes de la familia los que explican sus quehaceres.
El momento más esperado.
Una sala de degustación con un gran ventanal de vidrio que no pone ninguna barrera a las miradas que descubren el viñedo, una línea de árboles que sesga el horizonte y la montaña, es el ámbito ideal en el que se realiza la degustación de los vinos y el maridaje con los alfajores gourmet.
La ceremonia empieza con el disfrute de los colores que reverberan en la copa. Oxigenar el líquido es imprescindible ya que como es un vino de guarda se encierra en sus cualidades. Una y otra vez corren las lágrimas por el cristal, los aromas y los sabores del Malbec se suavizan en las sucesivas degustaciones. Así empiezan a aparecer las frutas, la madera, y otras reminiscencias sensoriales personales.
Si bien los expertos guían el maridaje de los varietales con los tipos de alfajores, la idea es que cada visitante haga su propia experiencia. El sentido común indica que los dulces van muy bien con el rosado de la casa. Pero hay tantas combinaciones como concurrentes. Así, otra mixtura exquisita se da entre el Cabernet y el alfajor de nueces relleno con dulce de frutilla. Quizá lo rústico de los frutos secos cortados a cuchillo pelee un espacio frente a la aspereza del Cabernet en boca. El Malbec se lleva de maravillas con el alfajor especiado. El relleno de dulce de manzana hace un buen juego con los resabios frutales de la bebida.
Y así, ensayo y error mediante, desfilan los 14 tipos de alfajores con los varietales, hasta que la noche cae en este rincón de Luján.
http://www.losandes.com.ar/2007/1020/Suplementos/Turismo/nota403009_1.htm
Nota publicada el domingo 14 de octubre de 2007, en suplemento Turismo de Diario Los Andes, provincia de Mendoza.
Jimena wrote @ Mayo 25th, 2008 at 8:12 pm
Elina, agradezco profundamente tu comentario. Además de la emoción que me produjo, es admirable el relato, desde todo punto de vista.
Creo que la propuesta de meter las manos en la masa, es algo alucinante, soñado por muchos de los turistas que hemos visitado los lugares de producción.
En cuanto al maridaje, me parece tremendamente audaz, y sobre todo, necesario.
Cada momento está repleto de experiencias sensoriales, y es un placer que ustedes hayan tenido la idea de invitar a seguir experimentando.
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Desde hace tiempo que tengo muchas ganas de escribir acerca un sitio web que encontré navegando, y que me sorprendió en muchos aspectos. Se trata de foodpairing, algo así como una gran tabla de matrimonios (o maridaje) entre alimentos, y la base esta dada por los flavores que comparten entre sí. Tal vez nuestros paladares estén educados para acompañar un queso azul con unas tradicionales aceitunas, pero que pasa si queremos probar algo diferente, si queremos innovar?
posterior de esta cavidad, hacia la región olfativa, y de esa forma logramos de identificar lo que comemos.
El sistema es simple, el sitio cuenta por el momento con ochenta alimentos entre los que podemos encontrar algo usual, como el pollo asado, o menos usual, como litchis. De cada uno salen líneas conectoras con otros alimentos, por lo tanto los que más flavores en común tienen, están más cerca, tanto sea para intercambiarlos o para combinarlos.