“La agitación normalmente rompe y destruye estructuras, pero batiendo un huevo crearás estructuras” Esto decía Harold McGee, y con mucha razón.
Cuando batimos huevos estamos logrando que un líquido (claras o yemas) se combinen con un gas (el aire) para formar un sólido, la espuma. Leer el resto del post »
La siguiente es una nota recientemente publicada en la edición diciembre/07 de la revista Química Viva, en colaboración con Ana Ortalli.
La cocina es el lugar de la casa donde los fenómenos físico-químicos ocurren con mayor frecuencia y donde las disecciones no dan asco ni miedo. Naturalmente, una mente curiosa no podrá evitar hacerse preguntas cuyas respuestas no siempre figuran en los libros de cocina o en las recetas de las revistas.
Uno de los atractivos de la ciencia es que a medida que más se investiga, más preguntas surgen. A su vez, uno de los atractivos de la cocina es ese halo de misterio y tradición que los cocineros han mantenido tan celosamente. ¿Es la ciencia tan incomprensible? ¿Es la cocina tan misteriosa?
El desafío es incluir sabrosas explicaciones científicas en los menús y hacer lugar en nuestras bibliotecas para esos estrictos libros de recetas. Leer el resto del post »