“La agitación normalmente rompe y destruye estructuras, pero batiendo un huevo crearás estructuras” Esto decía Harold McGee, y con mucha razón.

Cuando batimos huevos estamos logrando que un líquido (claras o yemas) se combinen con un gas (el aire) para formar un sólido, la espuma.

Básicamente podemos hacer espumas con las claras (agua y proteínas) o con las yemas (grasas y proteínas) obteniendo resultados completamente diferentes.
Ejemplos clásicos de las espumas hechas con claras son los merengues y de las espumas hechas con yemas, los sambayones, también conocido como zabaglione o sabayon.

Esta receta es originaria de Italia, en el siglo XV, donde se hacía con vinos dulces y especias. Los franceses la adoptaron en el siglo XIX modificando el nombre por sabayon, aunque hay algunos precursores bastantes parecidos que se bebían con fines medicinales, como el Chaudeau flament.
Una versión anglosajona bastante similar es el eggnog, a base de huevos, crema, leche, azúcar, nuez moscada y alguna bebida espirituosa.
Los hispanoparlantes le decimos sambayon o sabajón, y tiene un parecido con otras recetas conocidas como rompope, rompon y ponche de crema.

Si bien clásicamente es necesario utilizar calor para que las lipoproteínas de la yema puedan atrapar eficientemente el aire y se forme una espuma estable, en la siguiente recetas el aire ingresa a presión, sin necesidad de utilizar calor.
El problema que se presenta en este caso es la utilización de yemas crudas, con posible riesgo de salmonelliosis. En lo personal, he comido mayonesa casera toda mi vida y jamás padecí por ello, y si bien el consejo de los expertos es evitar esta clase de productos caseros y consumir los industriales, quienes hayan probado una mayonesa casera se darán cuenta de porqué sigo prefiriéndola.

Una forma de pasteurizar las yemas, si no tienen al alcance huevos pasteurizados, es colocarlas en una bolsa pequeña, de las que se cierran herméticamente,  dejarla en agua a 72°C por 15 segundos (aunque puede ser más tiempo, mientras no se solidifique la yema) y luego enfriarla rápidamente, en un recipiente que contenga agua y hielo por unos minutos.
Hay que tener en cuenta que esta temperatura tiene que llegar a toda la yema, para lo cual es conveniente que el huevo que vamos a usar tenga la temperatura del ambiente, sino difícilmente llegue a 72°C. Si usamos varias yemas, repartirlas en distintas bolsitas, de lo contrario tampoco llegaran a dicha temperatura.

Ingredientes:
4 yemas de huevo (pasteurizadas)
200ml de crema de leche
200ml de vino Oporto
6 cucharadas de azúcar blanco

Procedimiento:
Batir la yemas con el azúcar, hasta que la mezcla se vuelva casi blanquecina, agregar luego el oporto y la crema.
Colocar esta preparación en una cremera que haya estado en la heladera desde la noche anterior (yo use una thermo whip), aplicar la cápsula (nitrógeno protóxido), agitar durante unos minutos y dejar reposar en la heladera 2 a 3 horas.
Se puede servir intercalado con frutillas frescas,  solo, acompañando una torta, o como se prefiera.