Acerca de esta bebida han habido muchas leyendas e historias. Hoy por hoy, luego de varias décadas de prohibición en algunos países, lentamente está resurgiendo, aunque todavía permanece prohibida en muchos otros. Teniendo la ciencia como herramienta, voy a intentar dar un punto de vista objetivo acerca de este mítico brebaje.
There’re so many stories about this beverage. Today after long-time ban around the world is making a comeback in some countries. With science as a tool, I’ll try to explain the truth about absinthe.
El principal componente activo de la absenta es un terpeno, la tujona que se obtiene de la Artemisia absinthium seca, la cual se deja una noche en etanol 85vol%. Esto es lo que se conoce como esencia de absenta. Al día siguiente se le agrega agua, se hierve, y el destilado obtenido se mezcla con otras esencias (hisopo e hinojo), se filtra y se obtiene un licor que tiene una concentración final variable (de acuerdo a cada marca) entre 55º y 74º de etanol. Las esencias de hisopo e hinojo poseen por su parte moléculas como el pinocafone y fenchone que de la misma forma que la tujonas, producen efectos a nivel del sistema nervioso.
En Francia de principios del 1800, la principal bebida alcohólica que se consumía era el vino, con un precio relativamente accesible. En 1863 se produce una grave crisis en los viñedos, una plaga que se alimenta de la vides, la filoxera (Dactylosphaera vitifoliae) diezma los viñedos y sus derivados, no solo el vino, sino también el alcohol de uva.
La absenta que se producía inicialmente, y que era consumida mayoritariamente por la elite cultural parisina, estaba fabricada con alcohol de uva, y tenía un precio no demasiado accesible, sin embargo la destrucción de los viñedos implico que el vino se volviera un producto más caro, y que los fabricantes de absenta se vieran obligados a buscar un sustituto del alcohol de uva, el alcohol industrial, más económico. De esta forma, dado el aumento del precio del vino y el abaratamiento de la absenta, muchos bebedores se volcaron al consumo de esta última. Siendo así, la absenta quedo al alcance de la clase trabajadora, llegando a costar un tercio de lo que costaba una hogaza de pan.
Fue entonces que se incrementaron los casos de indigencia, demencia y crímenes truculentos, y un psiquiatra francés decidió investigar al respecto. Valentin Magnan (1835-1916) realizo experimentos en distintos animales a los cuales exponía a la esencia de absenta. Los resultados eran contundentes, los animales experimentaban convulsiones y finalmente la muerte.
¿Es entonces la absenta responsable de todos esos males que afectaron a aquellas personas?
1) Hay que tener en cuenta la situación social que enfrentaba Francia a finales del siglo XIX, no todos tenían la barriga llena, y el precio de la absenta era conveniente para pasar el rato. Esto quiere decir, y mucho de ustedes lo sabrán por experiencia propia, que el efecto del alcohol es más intenso si se ingiere solo. Los alimentos grasos enlentecen la absorción del alcohol, y por lo tanto, sus consecuencias.
2) Las experiencias del Dr. Magnan fueron realizadas con esencia de absenta la cuál posee concentraciones muy elevadas de tujonas. Esas concentraciones son neurotóxicas. La absenta que se comercializaba era una dilución de esa esencia. La concentración final de tujonas que poseen las absentas está por debajo de las 100 partes por millón. Esa concentración per se no tiene efectos psicotrópicos, es decir, no produce alucinaciones, ilusiones, no se ve el hada verde…exceptuando por supuesto que el bebedor posea alguna condición preexistente.
3) Existen distintas formas de tomar la absenta, la más recomendable es precisamente diluirla en 5 partes de agua. Algunos bohemios franceses gustaban de diluirla con brandi, y otros la acompañaban con frutillas bañadas en éter. No quiero dejar de lado los que hacían su propio mezcladito, añadiendo cloroformo y opio.
4) La calidad del alcohol industrial era muy inferior a la del alcohol de uva. Esto implicaba un mayor daño hepático, como sigue ocurriendo en la actualidad.
5) Patologías como las porfirias, muy comunes en esa época, se complicaban con la ingesta de altas concentraciones de bebidas alcohólicas, agravando los síntomas y desencadenando otros. El marasmo por su parte también era algo frecuente y exacerbaba los efectos del consumo de alcohol. Finalmente, la encefalopatía hepática propia de los etilistas crónicos, que comúnmente terminaba en el delirum tremens.
Ustedes pueden sacar sus propias conclusiones, o leer la bibliografía publicada al respecto.
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The main active compound of absinthe is a terpene, the thujone from dry Artemisia absinthium, extracted overnight in a liquid substance (ethanol 85vol%). The absinthe’s essence is the product of this maceration. Next day the essence must be diluted with water, boiled and distillated, and finally mixed with others essences (like hyssop and fennel). After filtering the final ethanol concentration will be around 55°-74°. Hyssop and fennel essence have thujone-like neuroactive molecules: pinocafone and fenchone.
In the beginning of 19th century in France the most common beverage was wine, with a reasonable price. But in 1863
the phylloxera plague (Dactylosphaera vitifoliae) destroys almost all vineyards. The result was not only the loss of
wine, but also vine products as grape alcohol.
The first absinthe’s drinkers in France were the Parisian cultural elite. Those absinthes were made with high quality grape alcohol, and high prices. However after phylloxera the price of wine and vine derived products increased significantly. Which was the solution to this problem? Absinthe’s new brands, low quality alcohol and prices…and no more wine for a while. On this way the absinthe reach the French working class, with prices a third less than a piece of bread.
Then indigence, dementia and gruesome crimes were emerging, and a French psychiatrist takes the decision to research about that issue. Valentin Magnan (1835-1916) made experiments on different animals using absinthe essence instead absinthe liquor. Those results were indisputable; the animals die after convulsive status.
Was absinthe the main reason for all public health problems in those days? Or wasn’t it?
1) The social and economic situation in France during the ending of the 19th century, misery, disease and hunger mainly in working class. What happened if they drank? Alcohol has a quick and strong effect with empty stomach, without any fat. Try it: if you eat any fatty food while drinking, the effect of alcohol is slower because fatty foods delay ethanol absorption, and the consequences.
2) Dr. Magnan’s experiments were performed with absinthe essence, in other words, high thujones concentration, with neurotoxic effects. The commercial absinthe liquor was a dilution of the essence with a final thujone concentration less than 100 parts per million. These concentrations haven’t psychotropic effects per se, you won’t have hallucinations, illusions and you won’t see green fairies…except if you have any precondition of course.
3) You can try absinthe in many ways, the most recommendable is made a dilution in 5 parts of water. Some romantic french bohemians like to dilute with Brandi or drink it while eating strawberries with ether topping. Another extreme cocktail was absinthe mixed with chloroform and opium.
4) Quality of industrial alcohol was very low and the hepatic damage was higher.
5) Some pathologies as porphyrias, very common in those days, begin to show unusual signs due alcoholic behavior. Besides marasmus was usual and that condition diminished expectation’s life of drinkers. Finally, the characteristic hepatic encephalopathy in chronic alcoholism with delirium tremens as ending of the story.
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Bibliografía / Bibliography:
Absinthism: a fictitious 19th century syndrom with present impact