“La agitación normalmente rompe y destruye estructuras, pero batiendo un huevo crearás estructuras” Esto decía Harold McGee, y con mucha razón.
Cuando batimos huevos estamos logrando que un líquido (claras o yemas) se combinen con un gas (el aire) para formar un sólido, la espuma. Leer el resto del post »
La siguiente es una nota recientemente publicada en la edición diciembre/07 de la revista Química Viva, en colaboración con Ana Ortalli.
La cocina es el lugar de la casa donde los fenómenos físico-químicos ocurren con mayor frecuencia y donde las disecciones no dan asco ni miedo. Naturalmente, una mente curiosa no podrá evitar hacerse preguntas cuyas respuestas no siempre figuran en los libros de cocina o en las recetas de las revistas.
Uno de los atractivos de la ciencia es que a medida que más se investiga, más preguntas surgen. A su vez, uno de los atractivos de la cocina es ese halo de misterio y tradición que los cocineros han mantenido tan celosamente. ¿Es la ciencia tan incomprensible? ¿Es la cocina tan misteriosa?
El desafío es incluir sabrosas explicaciones científicas en los menús y hacer lugar en nuestras bibliotecas para esos estrictos libros de recetas. Leer el resto del post »
Este es un pequeño artículo que escribí hace un tiempo, publicado en un sitio web bastante 
frecuentado por científicos de todos los rincones del mundo, y es nada menos que la sinopsis de un increíble libro llamado La Fisiología del Gusto, de Brillat Savarin.
Todo aquel que se autoproclame gastrónomo, cocinero, o gourmandise, y no haya leído este libro, esta filosóficamente perdido.
(Book Review, English version)
The Physiology of Taste
by Jean Anthelme Brillat Savarin
Counterpoint, 2002
Desde hace tiempo que tengo muchas ganas de escribir acerca un sitio web que encontré navegando, y que me sorprendió en muchos aspectos. Se trata de foodpairing, algo así como una gran tabla de matrimonios (o maridaje) entre alimentos, y la base esta dada por los flavores que comparten entre sí. Tal vez nuestros paladares estén educados para acompañar un queso azul con unas tradicionales aceitunas, pero que pasa si queremos probar algo diferente, si queremos innovar?
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Es sorprendente el auge que ha tomado en estos últimos años la incorporación en la cocina de productos tradicionalmente 
utilizados en la industria alimentaria, o bien en los laboratorios, con el fin de lograr platos absoluta y extrañamente vanguardistas. Parte del furor se desato en el año 2003, cuando Ferran Adrià (El Bulli) dio a conocer el resultado de un proceso que llamo esferificación. Gracias a esto hoy en día es posible preparar raviolis de arvejas, caviar de manzanas, falsas yemas de huevo de frutas de la pasión y café y todo lo que la imaginación de un visionario pueda crear. Leer el resto del post »
